Oda francuskoj kuhinji. A koja je vama najdraža?

Veliki gastronom Brillat-Savarin jednom je napisao: „Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si.“ I upravo ova rečenica najbolje sažima civilizacijski napredak čovječanstva, očit i kroz evoluciju hrane i njenog poimanja, na koju barem neki od nas, ne gledaju više samo kao na nešto što zadovoljava jedan od naših osnovnih životnih nagona, nego i na nešto što može biti umjetnost, užitak pa čak i duhovno iskustvo

event 18.06.2020.
GetOriginalImageById

Francuska se kuhinja obično izjednačava s pojmom visoke kuhinje koja je poznata kao haute cuisine ili grande cuisine. Karakterizira je pedantna priprema i besprijekorna prezentacija, a prate je rijetka i najbolja vina. Iako nije najstarija, francuska je kuhinja, bez sumnje, najpoznatija i najslavnija. 

Dražen Kokorić / StoryBOOK

Tada su francuski obroci bili veoma slični maorskoj kuhinji, a posluživali su se na principu znanom kao service en confusion – svi su se obroci služili odjednom. Obroci su u većini slučajeva ovisili o sezonskim sastojcima i hrani koje je bilo u izobilju. Meso se usoljavalo kako bi se sačuvalo, a kuhari su dodacima poput šafrana, žumanjaka, špinata i suncokreta jelima davali boju kako bi njihova prezentacija bila što raskošnija.

Trpeze su ukrašavane ekstravagantnim jelima poput pečenog labuda ili pauna koji su se nakon pripreme posluživali s perjem radi što realističnijeg dojma, a kljunovi i noge su im bojeni zlatom. Napredak talijanske kulinarske umjetnosti uvelike je utjecao na francusku gastronomiju 15. i 16. stoljeća, što se najviše može zahvaliti Katarini de Medici koja je udajom za Henrika II. postala francuskom kraljicom. Naime, na dvor je pristigla sa svitom talijanskih chefova koji su ostavili neizbrisiv trag, a iako su te dvije kulinarske kulture krenule različitim smjerovima, Francuzi itekako mnogo duguju gastronomski osviještenoj kraljici za njezinu intervenciju u kulinarski svijet.

Dražen Kokorić / StoryBOOK

U narednom periodu, sve do kraja 18. stoljeća, Pariz je već slovio kao kulinarski centar, a gradske su vlasti regulirale distribuciju hrane u obliku cehova koji su bili podijeljeni u dvije grupe: ljude koji su opskrbljivali sirovim namirnicama za pripremu hrane i ljude koji su prodavali već pripremljenu hranu.

U 17. stoljeću zahvaljujući Françoisu Pierreu de la Varenneu, ali i u narednom stoljeću, razvija se haute cuisine (čemu svjedoči njegova knjiga „Le cuisinier françois“) koja se fokusirala više na jednostavnija nego na ekstravagantna jela, na sastojke umjesto na kvantitet. Francuska je revolucija dovela do pada cehova, što je značilo da su Francuzi mogli proizvoditi i prodavati prehrambene proizvode kakve su željeli, a to je dovelo do kulinarskog prosvjetljenja i eksperimentiranja sa sastojcima i jelima.

Jedan od najprominentnijih chefova 18. i 19. stoljeća, Marie-Antoine Carême, svoje je kuhanje bazirao na kreaciji osnovnih umaka: béchamel, espagnole, velouté i allemande. Sredinom 19. stoljeća Carêmeov učenik, chef Felix Urban-Dubois zaslužan je za zamjenu dotadašnjeg francuskog načina posluživanja hrane service à la français (posluživanje svih jela odjednom) s ruskim, service à la russe (posluživanje jela u sljedovima), što je omogućilo da okusi jela najbolje dođu do izražaja.

Taj period, kao i početak 20. stoljeća, vrijeme je modernizacije visoke kuhinje koja postaje poznata kao cuisine classique, što je stil baziran na temeljima koje je postavio legendarni chef Auguste Escoffier čije su inovacije i danas aktualne. Simplificirao je Carêmeove recepte, izbacio umak allemande umjesto kojeg je listi osnovnih umaka dodao hollandaise i sauce tomate, a njegov je najveći doprinos bila suvremena organizacija posla u kuhinji koji je podijelo na sekcije. gdje je svatko od njegove brigade du cuisine imao točno određenu ulogu u kuhinjskoj hijerarhiji (chefovi zaduženi za hladna jela, juhe i umake, jela sa žara i pečenja, slastice, itd.). Escoffier je ubrzao uslugu, skratio jelovnike, a svojim je jelima davao i imena poznatih gostiju.

Dražen Kokorić / StoryBOOK

No kako ništa nije vječno, kasnih 1950-ih godina grupa mladih francuskih chefova – Paul Bocuse, Michel Guérard, braća Troisgros, Alain Chapel – pobunila se protiv kompleksnosti Escoffierove filozofije utemeljivši nouvelle cuisine ili „novu kuhinju“ čiji je naziv skovao kritičar hrane Henri Gault. Ti su inovatori zanemarili kodifikaciju i filozofiju „visoke kuhinje“, ali ne i njena pravila i srž. Zadržani su sastojci visoke kvalitete, ali jela postaju lakša, ne koriste se teški umaci, a naglasak se stavlja na prezentaciju jela.

Tijekom nekih 20-ak godina chefovi su se počeli vraćati ranijem stilu haute cuisine, iako su zadržane mnoge od novih tehnika. Prema nekima, francuska su kuhinja i ritual blagovanja jedini strukturalizirani i organizirani sistem, a iako je prezentacija sljedova sa specifičnim jelima dio svih sofisticiranih svjetskih gastro kultura koje možda nisu kodificirane, jedan element koji francusku kuhinju razlikuje jest sparivanje pića s jelima, posebno vina.

Ono što je nekoć bila kuhinja francuske aristokracije, a koju je tijekom industrijske revolucije popularizirala bogata buržoazija kao znak „dobrog ukusa“, danas je poznata kao haute cuisine koja i danas, unatoč trendovima i promjenama, bespogovorno vlada svijetom vrhunske gastronomije.

Autor: Ante Carić 

Autentičan.
Provokativan.
Priča za sebe.

StoryBOOK je suvremen lifestyle brend kreiran za bijeg u svijet fantazije, glamura i dekadencije. Voli HEDONIZAM i AKTIVIZAM. Sve što zovemo umijećem življenja na Storybookov način.

Bivša kreativna direktorica brenda Celine, Phoebe Philo vraća se u industriju i to s vlastitim modnim brendom. Kako je najavio portal Business of Fashion, Philo će sljedeće godine predstaviti prvu kolekciju još neimenovanog brenda čije vlasništvo dizajnerica dijeli s grupacijom LVMH

S novim ljetnim izdanjem slavimo KULTURU HEDONIZMA I DOKOLIČARENJA. Digitalne nomade, tajne uvale i chefove na jahtama, imamo fetiš na torbe, istražujemo prikrivene identitete čija nas djela uzbuđuju, umjetnike, individualce… i donosimo ekskluzivne doživljaje – NEW YORK, PARIZ, UK i FRANCUSKA POLINEZIJA dali su posebnu nijansu i impuls ljeta stranicama našeg novog broja. Uživajte!

Ikea u kolovozu otvara svoju novu trgovinu u Beču, no to ne bi bilo ništa posebno da u pitanju nije jedan poprilično progresivan način promišljanja konzumerizma, urbanizma i arhitekture

Uzgoj biljaka i vrtlarenje, zahvaljujući lockdownu, postao je jako trendi hobi. Nemogućnost putovanja na egzotične destinacije posebno je cijenu podigla egzotičnim ukrasima, naročito biljkama. Kod nas je prilično teško nabaviti neuobičajene biljke, a njihovo naručivanje iz inozemstva nije siguran način jer dostava često traje predugo za živu biljku. No od nedavno ni to nije problem jer online trgovina Džungla Plants prodaje i sigurno dostavlja zanimljiv izbor egzotičnih biljaka i sve ono što je potrebno za njihov uspješan uzgoj

Kaubojske ili biker boots možda nisu za plažu, ali u ljetnoj varijanti izgledaju odlično u paru s kratkim jeans hlačicama, minicama, ali i lepršavim haljinama u boho stilu, kao zanimljiv večernji element

Ako ste do sada zbog nesnosnih gužvi zaobilazili Veneciju, ove sezone imate jedinstvenu priliku za proučavanje raskošnih palača podignutih na pješčanom i nesigurnom tlu, na rešetki satkanoj od balvana i drvenih stupova koji postepeno tonu u lagunu. Dakle, amblemska mjesta koja su zbog gužve najčešće nepodnošljiva, ove godine skoro da zjape prazna. Bizantska arhitektura Bazilike svetog Marka, Trga svetog Marka, gotika Duždeve palače, Bazilika svete Marije od Zdravlja, gondole u Canalu Grande ove godine se čine kao raskošna kulisa za neki romantični film, koji tek treba snimiti

Ako vas većina moderne umjetnosti ne oduševljava i često se pitate što ljudi vide u tri šare na platnu, te pritom konstatirate kako ipak želite vidjeti “vještinu”, tada vas trebamo uvjeriti da postoji mnogo suvremenih autora koji bi vas upravo vještinom mogli razoružati

Postoje oni neki posebni komadi koji brišu obrise stilova i sezona, ovo je naš izbor

Više od stoljeća čvrsto utkan u američku gastro tradiciju kao najomiljeniji sendvič neformalnih okupljanja i obiteljskih roštilja, hamburger je s vremenom postao i nedjeljiva asocijacija za fast food restorane. Ovaj ukusni sendvič po završetku Drugog svjetskog rata otisnuo se na uspješan kulinarski pohod svijetom kojim i danas vlada u bezbroj varijanti. U novije vrijeme, gurmanskim inačicama uvrstio se i u „haute cuisine“

Nove generacije žele slobodu punog spektra izražavanja vlastitog identiteta i nipošto ne pristaju na to da ih se smješta u kućice ili ladice pa ni kad je riječ o rodnom identitetu. Istraživanja su pokazala da oko 50 posto milenijalaca smatra da je rod pitanje koje se može definirati – spektrom. Činjenica je da su otkad je svijeta novi naraštaji donosili svjetonazore kakvih se njihovi roditelji najčešće nisu mogli ni domisliti, stoga i na ovaj “trend” možemo gledati kao na svojevrstan simptom zdravlja društva, otkriva Vedrana Sunko

Studio iz Kopenhagena osmislio je mjesto iz mašte koje “nadilazi vrijeme, prostor i limite realnosti i gdje se prošlost, sadašnjost i budućnost stapaju u digitalnom scenariju”, opustite se, odlutajte, a neke elemente iz interijera možete i kupiti te tako djelić imaginarnog hotela ponijeti u vlastiti dom

Fotograf iz Bruxellesa već pet godina krstari svijetom pronalazeći i snimajući najzanimljivija mjesta za život, od nebodera do izoliranih skrovišta, a proputovao je preko 20 zemalja na šest kontinenata. Osim zanimljivih lokacija, fotografirao je i nekoliko osebujnih i ultranaprednih nebodera. Otkrijte svoje tajno virtualno, a jednom možda i stvarno, mjesto za bijeg

Magazin StoryBOOK oduvijek je bio ozbiljno uronjen u kulturu, posebno u popkulturne sadržaje koji su i nama i našim čitateljima služili kao mjesto za bijeg u neku ljepšu i uzbudljiviju stvarnost. Ovo ljeto vas, kroz rubriku Kul-tura, na web stranici storybook.story.hr vodimo u najposebniju turu kroz kulturna događanja koja uključuju sve one opuštajuće doživljaje s elementima – SLUŠAJ, GLEDAJ i UŽIVAJ

Kad je ove godine objavila pjesmu “Nešto sam ti htjela reći”, Sabina Herman, u glazbenim krugovima poznata kao Queen of Sabe, novim spotom zaintrigirala je i mnoge ljubitelje prirode i putovanja. Nestvarni pejzaži koji oduzimaju dah pripadaju veličanstvenoj zemlji vatre, leda i vilenjaka – Islandu – u koju se ova talentirana glazbenica zaljubila već pri prvom od ukupno tri susreta

Alessandro Michele reinterpretirao je kodove Guccija na neki sebi svojstven način. Za talijansku modnu kuću bila je to nova renesansa, a brend je u stotu obljetnicu ušao kao jedna od najvažnijih modnih adresa današnjice. Evo kako je sve počelo još te davne 1921. godine u Firenci, kada je Guccio Gucci otvorio malenu trgovinu s kožnatim modnim dodacima

Nakon završene glumačke akademije u Zagrebu Marija je ostvarila zapažene uloge, bila je i stalna članica ansambla HNK Ivan pl. Zajc, no zbog jasne vizije što zapravo želi napustila je tu sigurnost i otisnula se u životnu pustolovinu. Ovu zanimljivu životnu priču u cijelosti potražite u raskošnom ljetnom izdanju magazina StoryBOOK. Razgovarala Ana Herceg

Ovaj grčki kolač od naranče sočan je i osvježavajući desert za ove tople dane

O uspjehu brenda inspiriranog slow living filozofijom kao istinskom dozom luksuza Ana Herceg razgovarala je s Ivom Bravic Millereau, suosnivačicom i predsjednicom svjetskog wellness brenda RE.VITYL

Čak i prije pandemije koronavirusa u trend se počelo vraćati sporo putovanje. To znači putovati manje, no mudrije birati destinacije i više uživati u procesu, umjesto mahnito pratiti svoje često ambiciozne “to do” liste

Kate Elizabeth Winslet već u jedanaestoj godini počinje studirati dramu na prestižnim institucijama. Formalno obrazovanje napustila je sa šesnaest godina i u potpunosti se posvetila glumi. Do sada je ostvarila preko šezdeset uloga i osvojila niz prestižnih nagrada

Design studio Mireldy na čelu s art direktoricom, dizajnericom i ilustratoricom Imeldom Ramović osvojio je prvo mjesto na prestižnom američkom natjecanju Dieline Awards 2021 Presented by Adobe u kategoriji Beers, Ciders, Hard Seltzer & Malt za dizajn etiketa berlinske craft pivovare Fuerst Wiacek. Dieline Awards jedno je od najvećih dizajnerskih natjecanja koje svake godine dodjeljuje priznanja za najbolju ambalažu na globalnoj razini

Kada bolje razmislim, logično je da novi poslovni potez glazbenika Pharella Williamsa nosi ime sa sintagmom ‘good time’ u sebi. Glazbenik koji je u jednom trenutku dominirao glazbenim ljestvicama hitom Happy sada se bacio u hotelijerske poslovne vode. Otvorio je hotel naziva The Goodtime Hotel u Palm Beachu. No, ono što me je privuklo jest njegovo uređenje; pravi hommage art decou, no na jedan neopterećen, lagan, čak pastelni način

Iako smo treću sezonu gledali prije točno dvije godine, nakon svega par minuta prve epizode, nove, četvrte sezone, kao da smo bezbolno nastavili gdje smo stali 2019., kao da nije prošlo niti tjedan dana od posljednje epizode. Ako ste poklonik serije, nova sezona instantno će vas ‘usisati’. Trenutno je dostupno četiri epizoda za gledanje, dok će sve ostale sljedeće ‘izlaziti’ u tjednom ritmu

Podcasti nisu više nikakva novost, od početka 2000.-ih slušamo i gledamo razne podcaste, vezano uz svakojake teme i sadržaje. No, danas donosimo popis onih zbog kojih ćete često imati upalu trbušnih mišića. Čim ih krenete slušati, izmamit će vam osmijeh (a neki i zadovoljni sarkastični cer!) na lice – smijeh na glas je zagarantiran!

Glavobolju, pad imuniteta, umor, probleme sa snom, koncentracijom ili libidom od sada možete rješavati digitalnim zvučnim tabletama. Njihova posebnost, osim što su izmišljene i kreirane u Hrvatskoj, je ta što im je glavna supstanca zvuk. Sonic Pills možete kupiti online ili u fizičkom obliku, a s njima ćete dobiti kod kojim ćete otključati online zvučno-terapijsku seansu posebno kreiranu za neki problem. Ovaj zanimljiv multimedijalni proizvod osmislila je zvučna terapeutkinja Petra Crnetić, a projekt je već pobrao brojne nagrade diljem svijeta

One koji žive u neiscrpnom obilju teško je dojmiti još većim luksuzom. No umota li ga se u nešto vanzemaljsko, puno će lakše privući i njihovu pozornost. Putovanja u svemir ono je što golica maštu i budi strast najimućnijih ljudi svijeta, a čini se da će uskoro u prostranstvima svemira moći uživati i zavaljeni u luksuznom svemirskom hotelu.

Za sparnih kalifornijskih noći holivudska diva Marilyn Monroe u krevet je išla gola, noseći na sebi samo nekoliko kapi već tada kultnog parfema Chanel 5, a znate li po čemu je mirisao njezin mr. Big, američki predsjednik John F. Kennedy? Tajna šifra glasi: Eight & Bob.Može li se buteljirati ljetni hedonizam?

STORYBOOK, ljeto 2021.

zavirite u aktualni broj

Naše stranice prepune su hedonizma i ekskluzivnih doživljaja. Uživajte, naučili smo ih u posljednje vrijeme cijeniti još više.