Izvor mu je hainanska zajednica s malajskog poluotoka koja je promijenila uobičajeni džem od kokosa kakav se jede drugdje u Aziji. U tradicionalnim hainanski zalogajnicama koji se zovu kopitiam, kakvih još ima u Singapuru i Maleziji nude ga na tostu uz hladni maslac i meko kuhana jaja začinjena soja sosom i bijelim paprom.
S procvatom malih skoro pa umjetničkih slastičarnica i pekara ovo jelo se počelo širiti svijetom, a danas ga nude poput nove slane karamele u pekarskim proizvodima, sladoledima i drugim desertima.
U prvom londonskom kopitiamu Mei Mei kayu s tostom kupuju svi, ne samo gosti podrijetlom iz jugoistočne Azije.
Elizabeth Haigh je chefica koja koristi kayu i tamnu kavu nanyang stila u svojoj verziji tiramisua, a potražnju za tim svojim desertom sve teže uspijeva zadovoljiti.
“ Kada je kaya u pitanju prisutna je rastuća znatiželja obožavatelja hrane i gastronomije. Kaya tost je odličan snack za bilo koje doba dana. Prodamo do 15 kilograma kaye tjedno i često nemamo dovoljno“, objašnjava Haigh te dodaje da je prilikom izrade kaye potrebna ekstremna strpljivost. U jaja dodaje svježi pandan, vrhnje od kokosa, šećer i mrvicu soli, a zatim miješa nekoliko sati dok se ne skuha i na stvrdne kuhajući se na „banja mariji“. Ono po čemu se razlikuje vrhunska kaya od previše zaslađenih komercijalnih verzija je prirodni okus svježeg pandana i jaja vrhunske kvalitete.
Madam Chang je brend koji širi svijetom priču i okus kaye predstavljajući njene različite načine primjene. Posebno privlačan je rum kaya recept koji je razvijen u suradnji s kuharicom Ping Coombes pobjednicom britanskog MasterChefa 2014. Rađena je od tostiranog kokosa, ruma i gula melaka šećera koji se radi od cvjetova kokosa. Odlično paše uz palačinke, a mnogi su oduševljeni i s Ube kaya suptilno zaslađenim orašastim filipinskim ljubičastim džemom u veganskoj verziji.
Tekst: Vedrana Sunko
